La comida Tex-Mex, una gastronomía incomprendida

Existe una mezcla curiosa entre la comida mexicana y la texana.

Individualmente, es claro que no son lo mismo, pero llegaron a un punto de fusión que terminó por crear la ‘Tex-Mex’. Esta comida resalta en tres territorios distintos—Texas, Estados Unidos y México—, y hoy es muy significativa.

La comida Tex-Mex: ¿Cómo surgió?

En el estado de Texas, siempre han convivido muchas culturas, creando un mestizaje por los encuentros que se han dado. La manera de cocinar de los texanos utiliza mucho la carne y especias como el comino, el cual proviene de África. La cocina Tex-Mex, que comparte mucho de las tradiciones latinas entre México y Texas, no intenta ser ni una ni otra por separado, aunque es inevitable que haya confusión por el parecido que puede tener, sobre todo con la gastronomía mexicana.

La comida tradicional de Texas fue una creación que provino de los ingredientes que tenían al alcance en la época colonial. La llegada del ferrocarril en 1875, ayudó a que se inaugurara la Texan Mexican Railway, una línea que conectaba a Texas con México y que motivaba a que miles de personas migraran, a partir de 1883. De ahí surgió el término Tex-Mex, el nombre que se le daba a la ruta de viaje.

Esta coexistencia patrimonial dio origen a la cocina Tex-Mex. Es de importancia cultural apreciar que cada cocina es independiente de la otra, aunque los rasgos que comparten las enriquecen y potencian. Ambos territorios son amantes del guacamole, esa mezcla de aguacate como salsa, que lleva cebolla, cilantro, sal y picante al gusto. La tortilla es un elemento base, aunque en la región la de trigo es más popular que la de maíz. La comen en forma de tostada o totopo crujiente. A estos les puede poner encima queso cheddar, aderezar con chile jalapeño encurtido y servir los famosos nachos.

“Estamos hablando de una cocina fusión con mucha controversia”, dijo Vini Abrantes, chef dedicado a dicho estilo culinario. “La comida Tex-Mex corresponde a las costumbres culinarias de los platos de la gente ‘mexicoestadounidense’ que reside en Texas. Se trata de dos estilos, de dos formas de entender la cocina—la texana y la mexicana, aunque bien no son muy distintas a cuanto ingredientes se refiere”.

“Su nombre hace referencia a la zona fronteriza de México y Estados Unidos, en lo particular a la zona del estado de Texas”, dijo el chef. “Recordemos que principalmente fue la comida mexicana la que fue evolucionando para satisfacer el paladar de los norteamericanos, situación que ha ocurrido con un montón de comidas típicas que se tienen que ir amoldando a los paladares locales”.

La receta texana del chili con carne, comparada con el picadillo canario, en realidad fue influida por la herencia africana y canaria que introdujeron elementos como el comino, la canela y las pimientas. Otra comida que se critica mucho por su parecido son los famosos burritos, pero en Texas la tortilla de harina se rellena con frijoles, arroz y lechuga, mientras que los mexicanos siempre le dan más importancia al queso y a la salsa. De hecho, las chimichangas son burritos texanos fritos en aceite.

También preparan carnes como la barbacoa de res cocida bajo tierras, la arrachera hecha a las brasas o adobos. El amor por el picante se asocia más a sabores fuertes o ácidos como la pimienta o chiles jalapeños.

“Para los mexicanos radicales amantes de la cocina tradicional ancestral, la cocina Tex-Mex ha degenerado la cocina auténtica con una inclusión de ingredientes, sabores y técnicas que nada tienen que ver con la comida tradicional mexicana y la han estigmatizado como una mala comida rápida; de hecho, si existe una comida incomprendida en este mundo esa sería la Tex-Mex por, los motivos que te he dicho”, dijo el chef.

Lo cierto es que replicar las técnicas originales es difícil, porque ocupan una variedad de ingredientes esenciales para que su sabor sea como lo es—irreemplazable. La diversidad del Tex-Mex radica en todo lo que ofrece, desde los famosos tacos hasta las botanas preparadas, por lo que saber diferenciar los elementos clave entre un lugar y otro garantiza una experiencia clara y deliciosa en la degustación.

(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)