Los hay endulzados, afrutados o enchilados. Como sea, los dulces mexicanos son más que una tradición gastronómica a nivel nacional. Son arte, y son un legado que quedó de la Conquista. Pasaron primero por los conventos y después a las fábricas artesanales.
Una mezcla de recetas españolas e indígenas, pasaron desde las manos de las monjas a las esclavas mulatas y a la industrialización, trascendiendo como un elemento cultural muy mexicano. Estas opciones se crearon como un alimento para brindar energía en los viajes largos, pero ahora son una opción a bajo costo y al alcance del público en general.
Hoy existe una gran variedad de productos regionales y locales que conforman la repostería de México, donde se usa mucho la fruta y cada estado agrega su propio toque y sabor.
La magia de los dulces mexicanos
Las alegrías de amaranto y las palanquetas de semillas como cacahuate o calabaza fueron los primeros dulces que se hicieron en México. Continúan siendo los más vendidos hoy, además de la cocada. Son opciones sanas si se consumen en pequeñas porciones, aunque siempre es mejor consumir este tipo de alimentos al natural.
Todos estos sabores crean un universo entero, una artesanía al ser hechos a mano, con miel de caña de maíz, de maguey y de tuna. Estos últimos eran edulcorantes prehispánicos, y aunque actualmente siguen usándose, los españoles introdujeron la caña de azúcar. Todo el cultivo en el centro y sureste de México popularizó su uso, así que la actividad agrícola, industrial y comercial se desarrolló como un mercado dentro del concepto de “dulcería” a nivel nacional.
“Históricamente el dulce ha estado muy apegado al mexicano y hemos sido nosotros mismos quienes hemos procurado dulces que ahora llevan la denominación de ‘típicos’ y que son de tradición por así decirlo. Hablamos de obleas, paletas, garapiñados, jamoncillos. El jamoncillo y la cajeta de leche tienen un gusto en especial por parte de los turistas y también de los mexicanos”, dijo Salvador Valencia, fabricante artesano de dulces típicos mexicanos.
Dentro de la República Mexicana, Puebla es el estado que cuenta con el mayor número de dulces típicos y tradicionales. De ahí le siguen Guanajuato, Michoacán, el Estado de México y Tlaxcala.
Los comerciantes de los mercados pueden llegar a manejar más de 300 dulces. En Puebla, son muy famosos los camotes con sabor a fruta, los rollitos de harina y azúcar con un toque de licor, los borrachitos, los muéganos de trigo y caramelo, los mazapanes, los jamoncillos de pepita, los tamarindos, las semillas enchiladas o saladas, los macarrones de leche azucarada y las pastas de cacahuate, entre otros.
En muchas ocasiones se aprovecha la fruta de temporada, pero principalmente la producción de un dulce depende sobre todo de la necesidad que se manifiesta en el mercado. El amaranto es una opción que la gente compra por ser nutritiva—gracias al uso de frutos secos, semillas y cereales—, su bajo contenido de azúcar y su precio económico. De ahí se consume mucho el “ate” de membrillo con frutas, obleas, pepitorias, tabletas de semillas con piloncillo o miel y morelianas, entre otros.
“También tenemos el amaranto, el dulce de guayaba, el tamarindo. Por ejemplo, hacer una paleta con la figura de La Chilindrina nos lleva unas dos horas. Otro son las obleas con personajes; es mucho más laborioso porque se quiebran, es decir, todo tiene su labor, su arte, dentro de lo que es el dulce típico mexicano que además es una rama muy variada de estado a estado”, dijo el fabricante artesano.
El consumo de dulces es una tradición muy arraigada en México, pues forma parte del colectivo nostálgico que remonta a la niñez que ya quedó atrás. Pero el recuerdo está vivo, con las múltiples opciones y los vendedores con sus canastas de mimbres o los puestos de dulces típicos en las esquinas. Pasan por la calle, de casa en casa, ofreciendo un poquito del sabor que solo los mexicanos conocen tan bien.
Por: Christian Valera Rebolledo y Vanessa Sam.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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