Con la temporada decembrina, llegan también platillos típicos que solo se hacen en esta época, como los buñuelos. Gracias al frío, los mexicanos los consumen con un rico ponche caliente para sobrellevar la condición climatológica.
Estas frituras bañadas en miel de piloncillo (miel de caña), con un sabor muy peculiar a canela y clavo, representan un gusto exclusivo que se da en algunas regiones del país desde hace varios siglos. Por ejemplo, Sor Juana Inés de la Cruz escribió en su recetario 3 formas de hacer “puñuelos”, nombre que les dio debido a que se amasaban con los nudillos del puño.
Puede tratarse de una herencia mozárabe (hispano-romano del territorio musulmán). En la antigüedad, se les hacía de requesón, queso o huevos. Hasta se han encontrado recetarios del siglo XVII donde se manifiesta que llevaban como ingredientes arroz, pulque o leche.
Los primeros en comer buñuelos fueron de la población morisca, en el sur de la Península Ibérica, situada en el sudoeste de Europa. Ellos también los vendieron de manera ambulante, pues representaban el típico postre frito y cubierto con miel. Pasó el tiempo y los adoptaron los gitanos, a quienes se expulsaron a la Nueva España, por lo que dejaron su herencia gastro-cultural en México.
La receta puede prepararse de manera casera, para degustar el postre con la familia o para venderse, pues en época decembrina es muy común ver los puestos de venta de buñuelos. Son parte de la tradición culinaria de México y se encuentran en varios estados de la República Mexicana, entre estos Veracruz, donde suelen hacerse con jaiba, piña, arroz y hervidos.
“Mis hojuelas [nombre que dan a los buñuelos en Veracruz] se venden mucho durante todo el año; se vende más ahora en diciembre, pero es un postre que no pasa de moda en Veracruz y se puede comer en cualquier temporada. La gente le gusta bañarlos en la miel de caña con lo que la bolsa, cada bolsa, tiene 3 hojuelas de tamaño grande y están fritas en aceite; tienen un precio al público de 25 pesos”, dijo José Alberto Rodríguez Salas, vendedor de hojuelas.
En muchos pueblos existen grupos que resguardan el sabor ancestral de los buñuelos, sobre todo los oaxaqueños. Normalmente ellos usan harina, huevos, agua salada, “royal” y aceite. Las manos artesanales amasan la harina como si quisieran hacer pan, pero después hacen bolitas y las extienden como tortillas con un rodillo o botella. Después, se dejan secar unos minutos para freírse y escurrirse. Se ponen a cocer en agua azucarada o con panela (dulce de caña), dependiendo el gusto, agregando canela. Al hervir el agua, se le embarra miel al buñuelo y se escarcha con azúcar roja.
“Aquí en Veracruz es muy común extender la masa para que quede lo más delgadita posible y se infle bonito. Que yo sepa no se le pone nada, ni se hace en forma de empanada, ni mucho menos se rellena. La forma depende mucho de la persona que los haga, pero no se les pone ningún relleno, al menos aquí no”, explicó Rodríguez Salas.
Puede considerarse el buñuelo como un manjar, sobre todo en América Latina. En Colombia es una tradición que forma parte del menú navideño. Solo se necesita queso fresco, huevos, harina de maíz, almidón y azúcar. Se doran en aceite hirviendo hasta quedar como un dulce típico. En México y Ecuador puede encontrarse un buñuelo en algún puesto de venta; es fácil reconocerlos por la gran burbuja de aire en su interior.
(Editado por Melanie Slone y LuzMarina Rojas-Carhuas)
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